Перейти к содержимому


Фотография

История происхождения ухи


Сообщений в теме: 3

#1 Администратор

Отправлено 22 Ноябрь 2015 - 11:40

Происхождение названия "уха"
Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века.

«Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи.

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки
Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». 
Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. 
Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

НЕ ГОДЯТСЯ ДЛЯ УХИ плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных СУПОВ

Особое место занимают региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи.

УХА КЛАССИЧЕСКАЯ из речной рыбы
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. 
В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.
Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель 
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.
БЕЛАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.
ЧЕРНАЯ:
Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.
КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:
Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной
ТРОЙНАЯ УХА:
Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

уха.jpg


  • Гость и alex-5 это нравится

#2 prfset

prfset

    Рыбак

  • Зарегистрированные
  • Pip
  • 2 сообщений
  • ГородСевастополь

Отправлено 22 Апрель 2021 - 23:33

А что можно сказать по поводу вот такой ухи? Очень понравился рецепт, как готовить уху из рыбы , а именно из сёмги. Бульон готовится из головы, плавников и хвоста рыбы, а филе добавляется крупными кусочками в конце приготовления.

big_269749.jpg

ПРОДУКТЫ:

  • Набор для ухи (голова семги, плавники и хвост) - 600 г
  • Филе семги - 400 г
  • Лук репчатый - 2 шт. по 100 г
  • Морковь - 2 шт. по 100 г
  • Картофель - 300 г
  • Соль - 1 ст. л.
  • Перец черный горошком - 10 шт.
  • Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
  • Зелень укропа - 3 г
  • Зелень петрушки - 3 г
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Водка - 50 мл
  • Вода - 2,3 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  1. Рыбу промываем под холодной водой, вырезаем жабры, убираем рыбную чешую, отправляем в кастрюлю, заливаем 2,3 л воды и ставим на огонь. Удаляем всю пену, которая появится при нагревании.
  2. Добавляем в бульон целую луковицу и разрезанную на 4 части морковь. Закрываем крышкой и варим на медленном огне 1 час.
  3. Достаём рыбу и овощи из бульона. Рыбу очищаем от костей, а овощи выбрасываем.
  4. Картофель нарезаем кубиками среднего размера, а лук - мелкими кубиками. Морковь разрезаем на 4 части и мелко нарезаем. Зелень измельчаем.
  5. Бульон процеживаем через мелкое сито и всыпаем лук, морковь, картофель. Добавляем лавровый лист, перец горошком, соль, закрываем крышкой и варим на медленном огне 15 минут.
  6. Выкладываем в бульон очищенную от костей рыбу и нарезанное небольшими кусочками филе семги, добавляем черный молотый перец и водку. Закрываем крышкой и варим 3 минуты.
  7. Добавляем укроп с петрушкой, выключаем огонь и даём ухе настояться 15 минут.
 


#3 Roma

Roma

    Рыбак

  • Зарегистрированные
  • PipPip
  • 12 сообщений
  • ГородКиев

Отправлено 13 Июнь 2021 - 14:30

Отличный  рецепт  - уха из семги.

Уха из сёмги
sm_269749.jpg
Если вам захотелось отведать вкусной, ароматной, наваристой ухи, приготовьте её из сёмги. Бульон готовится из головы, плавников и хвоста рыбы, а филе добавляется крупными кусочками в конце приготовления. Есть и еще несколько секретов, подробнее - в нашем рецепте.
Продукты 
(на 10 порций)
Набор для ухи (голова семги, плавники и хвост) - 600 г
Филе семги - 400 г
Лук репчатый - 2 шт. по 100 г
Морковь - 2 шт. по 100 г
Картофель - 300 г
Соль - 1 ст. л.
Перец черный горошком - 10 шт.
Перец черный молотый - 1/2 ч. л.
Зелень укропа - 3 г
Зелень петрушки - 3 г
Лавровый лист - 2 шт.
Водка - 50 мл
Вода - 2,3 л
 
Как приготовить уху из семги:
 
Рыбу из набора для ухи промыть под холодной водой, вырезать жабры и убрать рыбную чешую, отправить в кастрюлю, налить 2,3 литра воды и поставить на огонь.
Как только при нагревании появится пена, её обязательно нужно всю удалить.
Добавить в бульон 1 целую луковицу и морковь, разрезанную на четыре части. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час.
Достать из бульона рыбу и овощи. Рыбу очистить от костей, а овощи больше не понадобятся.
Картофель нарезать кубиками среднего размера.
Морковь разрезать на 4 части и мелко нарезать.
Лук нарезать маленькими кубиками.
Измельчить зелень.
Бульон процедить через мелкое сито. В процеженный бульон отправить нарезанный лук, морковь, картофель.
Добавить лавровый лист, перец горошком и соль. Закрыть крышкой и варить на медленном огне 15 минут.
В бульон положить очищенную от костей рыбу и филе семги, нарезанное небольшими кусочками, добавить черный молотый перец и водку. Закрыть крышку и варить 3 минуты.
Добавить укроп с петрушкой и выключить огонь. Дать ухе настояться 15 минут.
Уха готова.
Приятного аппетита!
 

 



#4 prfset

prfset

    Рыбак

  • Зарегистрированные
  • Pip
  • 2 сообщений
  • ГородСевастополь

Отправлено 05 Июль 2021 - 04:02

Предлагаю приготовить отличный, наваристый, ароматный и очень вкусный рыбный суп из головы семги
Продукты (на 4 порции)
  • Голова семги (лосося) - 1 шт.
  • Вода - 1,5 л
  • Картофель - 2-3 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Перец горошком - по вкусу
  • Лавровый лист - по вкусу
  • Зелень - по вкусу
Приготовление
  1. Убираем жабры и глаза, хорошо промываем голову и солим.
  2. Картофель нарезаем кусочками, зелень мелко нарезаем.
  3. Доводим до кипения 1,5 л воды. В кипящую воду выкладываем картофель и целую луковицу. Варим до готовности картофеля, около 20 минут.
  4. Затем вынимаем лук. Кладём голову семги, солим, добавляем перец горошком, лавровый лист. Варим под крышкой на самом маленьком огне до готовности рыбы (15-20 минут).
  5. Добавляем в уху зелень. Снимаем уху из головы семги с огня и даём настояться 20 минут под крышкой.
Приятного аппетита!





Рыболовные магазины
Важная информация
Интересно знать
Социальные Медиа